Выбираем и готовим квашеную капусту

Одно из самых популярных сезонных блюд – квашеная капуста. По давней традиции на Руси ее начинали заготавливать с 8 октября, и в народном календаре этот день назван Сергей Капустник.

Эксперты Забайкальского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» рассказали, как приготовить самим или выбрать на прилавке качественный и безопасный продукт.

БЕЛЫЙ И ПЛОТНЫЙ ВИЛОК – ПРИЗНАК СПЕЛОСТИ

Несмотря на большое количество видов капустных, белокочанная – самая распространенная, ранние сорта поступают на прилавок уже в конце мая, поздние сорта – до ноября. Этот универсальный овощ подходит как для салатов, так и закваски, отличается высоким содержанием полезных микроэлементов и витаминов, причем при квашении ценные качества капусты сохраняются.

Чтобы капуста хрустела для домашней заготовки выбирают именно поздние сорта, у ранних кочаны содержат немного сахаров, необходимых для нормального брожения.

Рассмотрите вилок: наружные листы должны быть упругими, восковыми, плотно прилегать друг к другу. Углубленные сухие пятна округлой формы, чёрные точки – признаки начавшейся порчи, такая капуста нередко начинает гнить прямо в рассоле. У качественной капусты внутренние листья имеют беловатый оттенок. Если у основания кочана есть пустоты, а листья имеют зеленоватый цвет, то в итоге продукт может горчить и будет не сочным. Ножка кочерыжки не должна быть больше 3 см, если она потемнела – овощ начинает гнить внутри, а вот прозрачная говорит о том, что капуста переморожена.

ПОЧЕМУ КАПУСТА КВАСИТСЯ?

Проверенный рецепт заготовки квашеной капусты есть в каждой семье: овощи шинкуют, перетирают с небольшим количеством соли, добавляют свои фирменные ингредиенты и плотно укладывают в емкости. Нарезанная соломка около 4­5 миллиметров в толщину будет приятно хрустеть, а очень тонкая нарезка в итоге станет мягкой.

Под гнетом из овощей выделяется сахаристый сок, который запускает процесс квашения. Специалисты ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поясняют: благодаря соку овощей размножаются виды микроорганизмов, превращающие сахар в молочную, уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что делает капусту квашеной. Выделившийся сок вспенивается, становится мутным, развиваются молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации продукта. Именно поэтому капусту протыкают, давая выход углекислому газу, но не перемешивают – для ферментации нужны именно анаэробные условия.

Скорость заквашивания может зависеть от температуры, в идеале – 20 градусов С⁰. Если температура будет ниже, процесс брожения затянется и молочной кислоты выделится меньше, что повлияет на вкус – такая капуста будет горчить, отмечают специалисты. При температуре выше рекомендованной процесс брожения ускоряется и вместо лактобацилл запускаются уже вредные микроорганизмы (дрожжевые и плесневые грибы), продукт портится. Когда процесс заканчивается, мутный рассол становится прозрачным, а пена исчезает.

НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ

На рынке или в магазине квашеная капуста должна продаваться в герметичной упаковке и с маркировкой с указанием срока годности: без вакуума – не более 30 суток, под вакуумом – не более 60 суток. Обычный, без добавок, продукт имеет специфический соломенный или желтоватый оттенок, шинкованные листья – одного размера, крепкие. Особое внимание на рассол – он должен полностью покрывать капусту, быть слегка мутным, если сквашивание проводилось с использованием полезных лактобактерий. Лучше выбирать капусту без добавления консервантов, эмульгаторов, уксуса, так она сохранит все полезные свойства.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ

При условии правильного приготовления кислая капуста – настоящий кладезь витамина С и пробиотиков – полезных микроорганизмов. Все питательные свойства она сохраняет до 8 месяцев, хранить ее нужно в холодильнике, в герметичной упаковке, в случае заморозки, к сожалению, капуста утрачивает часть витаминов и молочнокислых бактерий.

ФГБУ «ЦЕНТР ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА» по г. Москва и Московской области