Щи да каша – пища наша
Год народного единства – это ещё и повод заглянуть в сокровищницу своей собственной культуры и традиций. Знаем ли мы в должной мере, чем жили наши предки: как обустраивали свой быт, как работали и как праздновали? Думаю, что нет – всё изрядно подзабыли.
Мы уже както писали про центр русского дома – печь, которая не только кормила и спасала от холода, но и мыла, и лечила. А сегодня мы предлагаем вам вспомнить наши традиционные родниковские кушанья. Думаю, знания о нашей местной кухне могли бы послужить развитию в наших краях гастрономического туризма, ведь он сейчас активно развивается во многих местах Ивановской области – так же, как и по всей России. Сейчас например, у нас в регионе владельцев кафе и ресторанов приглашают принять участие в фестивале уличной еды – представить традиционные кушанья своих мест, которые признанные мастера-кулинары помогут превратить в настоящий кулинарный бренд. Почему бы не поучаствовать?!
Итак, обратимся к прошлому Родниковского района. Большая часть его территории относилась к Юрьевецкому и Нерехтскому уездам Костромской губернии. Нерехтский уезд славился своей выпечкой. В частности, существует легенда, что на всю округу славились знаменитые нерехтские калачи – их очень уважал генералиссимус Суворов и будто бы даже специально посылал за ними слугу. У нас в районе калачной столицей стало старинное село Парское – там когда-то жили самые искусные производители этого изделия.
В деревнях и селах Костромской области для обобщенного названия первого жидкого блюда употреблялись обычно слова «хлебово», «варево», «щерба». У нас, на территории Родниковского района в этом смысле чаще я слышала употребление слова «варево». В зависимости от бульона, на котором готовили супы, они делятся на грибные, мясные, рыбные. Во время обеда мать семейства ставила на стол блюдо с супом. Ели из общего блюда. Отец начинал есть суп первым, а за ним другие члены семьи. Само слово «суп» – заимствованное, появилось оно лишь в конце XVII в., когда в Россию из Европы проникли бульоны и супы-пюре.
Наверное, не ошибусь, если скажу, что среди первых блюд у нас в районе особой популярностью издавна пользовались так называемые «зелёные щи». В старину сами щи и капустную гущу из них называли «щаницей». Щи запаривали и квасили из самой зеленой и грубой капусты. У каждой хозяйки на мосту стояло большое корыто, в котором железными тяпками рубили верхние тёмные капустные листы, добавляя туда белые листья – «щанок» для цвета. В корытце маленьком рубили морковь, добавляя ее затем в щи. В большом корыте вымешивали общую массу, сдабривая ее солью. Затем укладывали все в запаренные можжевельником кадушки, сверху на массу щей клали раскаленный каменьгнет, или раскаленный топор, заливали кипятком и давали массе остыть. Затем могли повторить процедуру, если капуста не была мягкой. Потом всё отжимали, давая стечь лишней воде и пене, перекладывали на постоянное место, накрывая деревянным кружком, а сверху гнетом. Дня два щи кисли в теплом месте. И только потом их переносили в погреб, обвязав кадушку чистой тряпицей.
Когда хозяйка доставала часть щей для приготовления первого блюда, она нередко мыла их, прежде чем отправить в чугун. Делалось это для того, чтобы смыть лишнюю кислоту и соль. Щи варили с мясом, с грибами, с горохом и пустые. Белили сметаной или молоком. В пустые щи клали побольше картошки для вкуса.
Ещё в Костромской губернии и в частности на территории будущего Родниковского района очень любили картошку. Не зря её до сих пор называют «второй хлеб»!
Уроженка Родников Галина Николаевна Васильева вспомнила, что в детстве картофельную запеканку у нас почему-то называли «Яблошник». В её детстве ( 5060е годы XX века) готовили её из картофельного пюре, в которое добавляли яйца, смешанные с молоком, и запекали. Вынув из печи, смазывали сверху сливочным маслом. Название «Яблошник», по-видимому, пошло из-за того, что запеканка первоначально делалась из мелкой картошки, которая отваривалась, очищалась от кожуры и обжаривалась в масле, а затем заливалась яично-молочной смесью.
Родниковцы старшего поколения также помнят особую популярность овсяного киселя. Готовился он чрезвычайно просто. На стакан овсяных хлопьев брали литр воды, добавляли скрой сухого ржаного хлеба и оставляли кваситься на ночь. Утром массу откидывали на дуршлаг, покрытый марлей – давали стечь жидкости, а потом отжимали. Хлопья и хлеб скармливали скотине, а жидкость варили до густоты и разливали по тарелкам, где готовый кисель быстро застывал. Горячий кисель ели со сливочным маслом, холодный – с растительным. Также вкусен овсяный кисель был с молоком, особенно топлёным. Можно было его есть ещё с вареньем и ягодами.
Также можно вспомнить и такое родниковское блюдо, как дрожжучка. Это студень с минимальным количеством мяса и большим объёмом застывшего сверху мясного бульона. Дрожжучку, как и студень, варили не только со свиными ножками, как сейчас, но и с говяжьими «бутылЯми» нижьей частью ног крупного рогатого скота. Для лучшего желирования в кастрюлю со студнем или дрожжучкой клали куриные лапы. Блюдо готовилось целый день и обычно на праздники, когда ожидали гостей. Свиные и говяжьи ножки после отваривания очищали от мяса, которое рубили в корытцах, а потом раскладывали на дно емкостей, где будущему кушанью надлежало застывать. Сверху на мясо выливали бульон, который, собственно, и образовывал ту самую дрожжучку, добавляли половинки варёного яйца, половинки разрезанной вдоль варёной морковки и свежегог репчатого лука, зелень петрушки.
Самое простое блюдо, рецепт которого я тоже узнала от Галины Николаевны Васильевой, называется «Рыжики». В тарелку нарезали кубиками ржаные сухари и заливали их водой. Добавляли нарезанный кольцами репчатый лук, соль и нерафинированное растительное масло.
Если вас заинтересовала идея сохранить для истории традиционную родниковскую кухню, поделитесь, пожалуйста, рецептами ваших бабушек и прабабушек. А мы обещаем продолжить тему и рассказать ещё много всего интересного. Следующий материал – про родниковскую выпечку. Ждём ваших откликов!
Рубка капусты в Оренбургской губернии, 19001905 г Источник: russianphoto.ru
Ольга Ступина
